Vijgentaart met frangipane

Het is een super drukke tijd geweest de afgelopen maanden met de opstart van mijn eigen bedrijf. Ondanks dat met de start van het hoogseizoen de druk alleen maar toeneemt, begint er in mijn hoofd weer wat meer ruimte te ontstaan en ga ik ook eindelijk weer zitten voor mijn blog. Dit komt ook omdat mijn opzet om keramiek en koken bij elkaar te brengen eindelijk echt van de grond begint te komen. Dit ondanks mijn keuze om in mijn pandje alleen met keramiek bezig te zijn. Op een gelegenheidsevenement zoals Huis van de Smaak na dan...   Hierin breng ik samen met sommelier Mireia Pons van Spanish Wines, eten, wijnen en servies samen en gaan we zelfs koken met klei. Dit gaan we voor het eerst doen tijdens International Restaurant Day op 16 november. In een intieme setting ontvangen we 10 gasten die elkaar niet allemaal kennen en bij ons aan tafel in het atelier hun zintuigen aan het werk gaan zetten. 

Bij een eigen bedrijf hoort PR, wat je tegenwoordig vooral doet via de nieuwe media. Gevolg is dat ik nu naast mijn eigen account, 4 Facebook Pagina's, Instagram, Twitter en LinkedIn onderhoud, tot grote ergernis van Robert, mijn vriend. Heb besloten straks echt even een smartfone stilte in te lassen van een paar uur, omdat je er helemaal gek van wordt. Dit recept komt voort uit de reacties op deze foto die ik op Facebook heb gezet. Je moet nu wel goed zoeken naar lekkere vijgen, we zitten wat laat in het seizoen, maar het eindresultaat is spectaculair. Je kunt deze taart overigens ook met allerlei andere soorten fruit maken. Een makkelijk en ook erg lekker alternatief is een zak gemengd rood fruit uit de diepvries. Je kunt ook kruiden en andere citruszest door de frangipane heenmengen voor een andere touch. Of de bodem maken van speculaas...  

Pâte Sucrée:

125 g boter (koud)

90 g kristalsuiker

zakje vanillesuiker

1 ei, geklutst

250 g bloem

snufje zout

Hier meng je met de keukenmachine snel een deeg van. (Doe je hier te lang over en wordt het deeg te warm en te doorkneed krijg je een taai deeg). Druk het deeg een beetje plat, pak in folie en laat 1 uur rusten. Rol het deeg dun uit (is makkelijk tussen wat bakpapier) en bekleed hiermee een vorm. Ik gebruik altijd een vorm waarvan de rand loslaat van de bodem (Dille en Kamille). Bak de bodem 15 min. blind (bakpapier op bodem leggen met bonen of rijst) op 180 graden en nog eens 15 min. zonder blinde vulling.

Frangipane:

150 g amandelmeel (kun je ook zelf malen van blanke amandelen)

125 g gesmolten boter

125 g suiker

3 eieren

zest 1 citroen

10 verse vijgen

2 eetl. abrikozenjam

Meng de ingrediënten voor de Frangipane en giet dit op de bodem van de taart. Verwijder het steeltje van de vijgen en snijd de vijgen door de helft en verdeel met de gesneden kant naar boven over de taart. Bak de taart 35 min. op 180 graden tot de bovenkant goudbruin is en een satéprikker er schoon uitkomt. 

Smelt de abrikozenjam in een pannetje en lak de gebakken taart hiermee af met een kwastje. 

Liefs Liselore 

Kempense pannekoekjes met gerookte zalm, bloemkool en kruidensla

Vanaf koninginnedag start bij ons het hoogseizoen van verjaardagen en vakantiedagen. Bovendien lijkt iedereen in mei ook uit zijn winterslaap te ontwaken en ontstaan er allerlei spontane etentjes, feestjes en uit de hand gelopen terrasbezoeken. We zijn zelf niet zo'n "verjaardagsvierders", maar de overkill aan sociale events zorgt er al helemaal voor dat we met Robert's verjaardag 11 mei er meestal voor kiezen thuis even lekker bij te tanken. Dat komt dan neer op fingerfood en films op de bank. Met een volle ijskast van een catering die week, de voorraadkast en mooie gerookte zalm leverde dit een lekkere improvisatie op!

Dat betekent niet dat dit een gerecht is dat je in een hand omdraai maakt.....  Maar als je toch de hele dag in huis rond scharrelt, kun je dit gerecht in fases maken, zonder dat je te lang achter elkaar in de keuken hoeft te staan. Bovendien kun je het recept van de pannekoekjes ook verdubbelen en er allerlei variaties op maken.. Ze zijn namelijk ook heel lekker met crème fraîche en fruitcompote. Mocht je wel zin hebben in pannekoekjes, maar niet in het gedoe met de bloemkool kan het ook met crème fraîche en gerookte zalm (zoals Blini's). De gerookte zalm met de bloemkoolcrème, bloemkoolcouscous en de kruidensla (waarbij je de pannnekoekjes weglaat) levert ook een mooi voorgerecht op, dus varieer er lekker op los.

Kempense pannekoekjes met gerookte zalm, bloemkool en kruidensla

Kempense pannekoekjes

Kempense pannekoekjes komen uit de Limburgse (Belgische) Kempen. Op de arme zandgronden daar is boekweit een van de weinige gewassen die daar goed groeit en waar je meel van kunt maken. Ik vind zelf de zurige smaak van boekweit een lekker hartig accent geven aan deze pannekoekjes, waardoor ze goed combineren met hartig beleg.



100 g boekweitmeel
100 g bloem
1 ei
snufje zout
thl. bakpoeder
200 ml melk
50 ml water


Kempense pannekoekjes horen eigenlijk met gist maar aangezien ik geen zin had om te lang te wachten, hier deze variant met bakpoeder. Doe eerst de droge ingredienten in een kom. Meng deze en maak een kuil in het midden. Doe hier de ei en 1/2 van de melk bij en voeg hier beetje bij beetje de bloem bij totdat je een dikke homogene massa krijgt. Maak dunner met de rest van de melk en het water.


Het handigste is om het beslag eerst te maken en het een uurtje te laten staan. Hierdoor besterft het beslag en worden je pannekoekjes luchtiger. Bak als de rest klaar is, kleine pannekoekjes in een beetje olie.

Bloemkoolcouscous

Eerlijkheidshalve is dit best een werkje...    Het voordeel is, dat wanneer de marineerazijn klaar is, deze een aantal keren te hergebruiken is, waardoor je in no time zelfgemaakte pickles hebt. Zolang je de te marineren groenten heel klein of dun snijd, heb je binnen een uurtje een chique extra'tje om je gerecht een fris en bijzonder accent te geven. Je kunt met de zoetheid van de azijn varieren en met de kruiden die je toevoegt.

Voor de azijn:

250 ml zachte witte wijnazijn
75 g suiker
1 sjalot in ringetjes
thl gekneusde peperkorrels
laurierblaadje
takje thijm
1/2 thl zout

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook. Laat de azijn afkoelen en laat een uur trekken.

Couscous

Snijd met een dunschiller de buitenkant van de bloemkool af, totdat je een kop kruimels hebt. Hak deze in gelijkmatige kruimels totdat je een soort "couscous" hebt. Breng de azijn weer aan de kook. Doe hier de couscous bij en laat deze afkoelen. Na een uurtje is de couscous gemarineerd, maar je kunt hem ook rustig een paar dagen in de azijn bewaren. Lek de couscous voor gebruik uit in een zeef en bewaar de azijn in de koelkast voor hergebruik.

Bloemkoolzalf

250 gram bloemkool in roosjes
extra vierge olijfolie
sap halve citroen
rasp halve ciitroen
peper en zout

Kook de bloemkool in niet al te veel gezouten water goed gaar (hoe meer water, hoe meer smaak de bloemkool afgeeft aan het water). Draai fijn in de blender en monteer met goede olijfolie (naar smaak en tot het een mooie gladde zalf is). Breng op smaak met de citroensap, rasp en peper en zout.

Kruidensla

Bieslook, in stukjes van 5 cm
Blaadjes dragon
Blaadjes basilicum
Plukjes dille
Blaadjes kervel
(zolang het groene kruiden zijn, kun je bijna alles met elkaar combineren. Cress is er ook heel lekker in)

Meng de kruiden heel voorzichtig en breng op smaak met een beetje olijfolie, citroensap, peper en zout.

Zodra de pannekoekjes gebakken zijn, leg je ze op een schaal. Doe hier een lepeltje van de bloemkoolcreme op, een plakje gerookte zalm, de couscous en hierop een pluk kruidensla.

Snickerdoodles

Mijn vriend is de grootste zoetekauw die ik ken (samen met zijn broer en vader). Op zich best handig, is er iets zoets in huis, dan is er een grote kans dat hij het voor mijn neus weggesnaaid heeft tijdens een suikeraanval. Kom ik zelf niet meer in de verleiding! Tijdens mijn zwangerschap had ik zelf geen last van accute aandrang naar glacékoeken of marsepein, maar Robert ging volledig los....  De beste oplossing is gewoon niets zoets meer in huis te halen, maar toen kwam hij tot de ontdekking dat je in een handomdraai ook zelf koekjes kunt (laten) maken die bovendien nog veel lekkerder zijn. Dus strijk ik af en toe over mijn hart en ga ik 's avonds koekjes voor hem bakken. Want je wordt volgens mij nog veel gelukkiger van koekjes bakken dan van koekjes eten.

Dit recept is een van de meeste geweldige Amerikaanse koekjes die ik ken (en met de beste naam). Waar wij van knapperige koekjes houden, vinden Amerikanen het het lekkerste als ze chewy zijn van binnen. Toch gaat iedere Nederlander die ik deze koekjes heb voorgezet helemaal uit zijn plaat...  dus succes verzekerd. En je maakt ze dus in een handomdraai!

Snickerdoodles (voor 2 bakplaten)

360 g bloem

2 thl bakpoeder

227 g boter

300 g kristalsuiker

2 grote eieren

Merg van 1 vanilleboon

1/2 thl zout

60 g kristalsuiker

2 thl kaneelpoeder

Doe de boter en de suiker in een magimix (of gebruik een mixer met deeghaken) en meng dit tot een homogene massa. Voeg de eieren een voor een toe en hierna de vanille, de bloem, zout en bakpoeder. Laat het deeg een uur rusten in de ijskast (mocht je heel erg ongeduldig zijn, kun je dit ook nalaten maar dan kan het deeg eerder breken).

Draai balletjes van ongeveer 1 cm en rol deze door het mengsel van suiker en kaneel. Druk ze plat (ca. ½ cm) op een bakplaat bekleed met bakpapier.

Bak 9 minuten op 190 graden Celsius. 

Vegetariër-Carnivoren oorlog

Vorige week kwam ik via facebook een leuk artikeltje in de Volkskrant tegen over de jacht en het eten van vlees. Ik persoonlijk destilleerde uit dit artikel dat de schrijfster opriep verantwoord vlees te eten. Dit houdt in dat je niet iedere dag vlees moet eten en beter vlees kunt eten dat een goed leven heeft gehad. Een dier dat dood geschoten wordt door een professionele jager (relatief weinig stress en pijn) om een populatie gezond te houden is dan de meest ideale vorm van vlees eten. Toch bleek al snel dat dit soort editorials door iedereen anders gelezen worden. Zo las mijn vriend bijvoorbeeld: Sex and the City achtige jaagster vertelt hoe leuk het is om een everzwijntje af te knallen. Als er kinder of dierenleed bij komt kijken roept dit kennelijk heftige emoties op. Daar had ik duidelijk niet over nagedacht....   Compleet uitgaande van mijn overtuiging bewust met eten om te gaan had ik het artikel al vrolijk gedeeld op facebook in de hoop iets bij de dragen aan een betere wereld....  wrong!!! In mijn brede vriendenkring komen namelijk best veel vegetariërs voor. Aan de andere kant van mijn vriendenspectrum echter een aantal overtuigde carnivoren. En 2 daarvan vonden elkaar vervolgens bij de commentaren op mijn facebook pagina. Wat volgde was een hoog oplopende discussie waar ik middenin kwam te zitten. Moraal van het verhaal is dat beiden wel wat interessants te melden hadden. De vegetariër vroeg zich af waarom ik vlees at als ik zo goed kon koken. De carnivoor gaf aan zich af en toe crimineel te voelen omdat hij vlees eet. Jammer in de discussie was dat laatstgenoemde hier niet bij vermelde dat hij ook erg lekker vegetarisch kan koken. Punt is, dat ik vlees zelf heel lekker vind. Als je alleen beseft dat het nog geen 50 jaar geleden een luxe product was en mensen meestal een vleesloze maaltijd aten, kun je bedenken of we niet helemaal zijn doorgeslagen. Mensen aten zoveel vlees als ze levende dieren in hun achtertuin kwijt konden en nu hebben we  per hoofd van de bevolking een voetbalveld nodig.

Afgezien van de belasting voor het milieu en dat het niet goed is voor je gezondheid, beperken we ons ook op culinair vlak door iedere dag vlees te eten. Waarom groenten en granen niet een keer de hoofdrol van ons gerecht laten spelen. De structuren van deze producten zijn zo divers, dat je uitgedaagd wordt om hier spannende en gevarieerde gerechten mee te maken. Een kwalitatief hoogwaardig stukje vlees of vis bakken is makkelijker. Dit heeft een mooie verzameling vegetarische recepten opgeleverd die ik graag met jullie wil delen. Aangezien ik vleesvervangers haat ben ik altijd op zoek naar een goed hoofdelement van de maaltijd. Niemand binnen ons gezin mist zo nog het stukje vlees. Als we het dan een keertje eten is het extra genieten.

Het moet natuurlijk wel te doen zijn om na je werk, het huishouden en de kinderen iets te maken wat aan bovenstaande eisen voldoet. Vandaar dit relatief simpele gerecht wat het ook nog heel goed doet bij kinderen.

Tomaten keftedes (4 personen)


2 eieren
1/3 kop Kikkererwtenmeel, gezeefd
2/3 bloem, gezeefd
1/4 kop water
1/3 thl. gemalen komijn
1/4 thl. bakpoeder
anderhalf blik tomatenblokjes die je in een grote zeef doet, een beetje aandrukt en dan een uur uit laat lekken
2 zongedroogde tomaten, fijngehakt
2 lenteuitjes, in fijne ringetjes
2 eet. verse dille
peper en zout
olie om in te bakken

1/2 Komkommer
1 kop Turkse yoghurt
2 eetl. munt, in reepjes gehakt
1 eet. dille
rasp 1/3 citroen
1 kleine teen knoflook, fijngehakt
peper en zout

Mix de eieren, meelsoorten, bakpoeder, komijn en het water tot een dik beslag. Laat een uur rusten. Laat ondertussen de tomaten uitlekken. Doe na het uur de tomaten, zongedroogde tomaten, dille en de uitjes bij het beslag en proef na.

Snijd de komkommer over dwars in 4 stukken en snijd de zaadlijsten eruit. Snijd de komkommer overlangs nog een keer doormidden en snijd in kleine stukjes. Meng de yoghurt, de kruiden, de citroenrasp en de knoflook door elkaar en doe de komkommer erbij. Je krijgt hierdoor een soort grove tzatziki. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit de olie in een pan en schep lepels beslag hierin. Druk een beetje plat. Bak ze om en om goudbruin (als een soort drie in de pan).

Serveer met de tzatziki en een lekkere salade.

Eet smakelijk, Liselore!

Alkmaarse Gort

Risotto van Alkmaarse Gort

Ik denk dat ik al zeker een jaar overal in Haarlem zoek naar parelgort. Alle natuurwinkels af geweest, Marqt, Mabrouk, name it...  Bij laatste liep ik uiteindelijk tegen Alkmaarse gort aan en besloot dat het verschil toch niet ontzettend groot moest zijn en het daar dan maar eens mee te proberen. Bovendien kook ik graag met locale producten.

In Ottolenghi's kookboek Jeruzalem dat ik nieuw heb en uit aan het proberen ben, stond een risotto van parelgort. Leek me een prima uitgangspunt om mijn Alkmaarse gort te testen. Het resultaat was super en de gort op de foto leek niet heel veel af te wijken van de Alkmaarse. Dit maakte me nieuwsgierig naar de herkomst. Werd een beetje een deceptie...   Hoewel er vroeger rondom Alkmaar heel veel gort verbouwd werd en de stad hier bekend om stond, blijkt het Alkmaarse in dit geval te maken te hebben met het slijpen van de korrels. Zit het vliesje er nog aan, heet het Friese Gort, wordt de korrel mooi rond geslepen, heet het Alkmaarse gort en bij parelgort zijn de korrels nog wat kleiner en ronder geslepen zodat de inkeping zelfs nauwelijk zichtbaar is. En daar houdt het locale van het product dan ook gelijk helemaal op...  Het begon hoopvol doordat de leverancier uit Velserbroek komt (Brandwijk). De leverancier bleek vervolgens niet in staat precies aan te geven waar het verbouwd wordt, behalve dat het uit Europa komt en niet biologisch geteeld is. De graan business schijnt al net zo schimmig te zijn als die van de aardolie, dus laat ik het maar hangen. Mocht iemand Nederlands geteelde gort kennen, let me know!

Het smaakt in ieder geval lekkerder dan het klinkt. Voordat je al te natuurvoeding achtige associaties krijgt...  Alkmaarse of parelgort doet erg aan risotto denken en is weer eens wat anders. De lekkere bite van de korrels maakt het bovendien ook erg geschikt voor salades. Aanrader dus.

Risotto van gort met gemarineerde feta (4 personen)

200 g parelgort
30 g boter
6 eetl. olijfolie
3 kleine stengels bleekselderij in kleine blokjes
2 kleine sjalotten, gesnipperd
4 tenen knoflook, fijngehakt
4 takjes tijm
1/2 thl. gerookte paprikapoeder
1 laurierblad
4 reepjes citroenschil
1/2 thl. chilivlokken
1 blik van 400 g tomatenblokjes
7 dl groentebouillon
3 dl gepasseerde tomaten
1 eet. zwart karwijzaad
300 g zachte feta
verse oregano

Was de gort goed onder de koude kraan en laat hem uitlekken.

Smelt de boter en 2 eet. olijfolie en smoor hierin de bleekselderij, sjalot en knoflook in 5 minuten glazig. Doe de gort, tijm, paprikapoeder, laurier, citroenschil en de chilivlokken hierbij en bak even mee. Blus af met bouillon, tomatenblokjes en passata en 1/2 eet. zout. Roer alles door elkaar. Breng aaan de kook en draai het vuur zo laag dat de vloeistof nog net beweegt. Laat de risotto in 45 min. gaar worden. Roer regelmatig om te voorkomen dat de gort aanzet op de panbodem. Na 45 minuten moet de gort gaar zijn en vrijwel al het vocht opgenomen zijn. Breng de risotto op smaak.

Rooster intussen het karwijzaad een paar minuten in een droge koekenpan. Kneus het licht.

Doe de risotto in een kom en verdeel hier wat feta over. Besprenkel met het karwijzaad en olijfolie en bestrooi met verse oregano.

Ik heb de gort geserveerd met de bonen salade uit mijn eerste blog.

Eet smakelijk! Liselore

comfort food coquilles

Ik heb besloten dat ik Pasen een super feestdag vind....   Heb je in december "kerstverplichtingen" (hoewel erg gezellige) kun je met Pasen lekker je eigen plan trekken. Helemaal wanneer je na een Paaskoffie die vanwege een plaatselijke sneeuwstorm in een spontane lunch was veranderd toch opeens kerst vibes hebt gekregen!Verwarming hoog en lekker op de bank films kijken. Daar hoort natuurlijk comfort food bij. Omdat we oorspronkelijk nogal ambitieuze plannen in de keuken hadden, kreeg het comfort food toch nog een chique randje: coquilles en een kwarteltje. Maar onder de omstandigheden zo bereid dat ik er alleen maar af en toe de film voor op pauze hoefde te zetten, een paar handelingen hoefde te verrichten en dan snel weer naar de bank kon rennen met mijn wijntje.

Eerlijkheidshalve moet ik erbij zeggen dat dit gerecht geïnspireerd is door de coquilles van Baut in Amsterdam. In de recensies van het Parool en de Volkskrant werd dit restaurant de hemel in geprezen. Was ik het niet helemaal mee eens. Conclusie was in de eerste plaats dat de lyrische woorden over de friet bij nader inzien betekenen dat de heren recensenten kennelijk nog nooit een grandioos frietje hebben gegeten. De coquilles echter zijn een absolute reden om er een keer te gaan eten. Het waren perfect gebakken coquilles op bloemkoolcrème met een schuimige saus van ik denk gefermenteerde knoflook. Waanzinnig!!!!! Ik had alleen geen gefermenteerd knoflook en ik had geen zin om een beurre blanc te maken, te veel werk....    Hier is dit gerecht uit voort gekomen. Simpel doch doeltreffend. Bovendien in de geest van het gerechtje van Baut! 

In Birshire ham gewikkelde coquilles op bloemkool-gepofte knoflook crème met beurre noisette 
(4 pers.)

8 coquilles

4 plakken gerookte ham (in dit geval gerookte Birkshire Ham van Van Bunnik, kan ook met parmaham of serranoham)

Halve bloemkool (middelgroot)

eetl. roomboter (voor de crème)

8 grote tenen knoflook

Peper en zout

125 g roomboter (voor de beurre noisette)

Pak de tenen knoflook in, in aluminiumfolie. Doe 40 min. op 150 graden in de oven op een rooster of op een bergje zeezout op een ovenplaat. Je weet wanneer het klaar is omdat er een hele lekkere gekarameliseerde geur uit de oven komt. 

Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Breng in een middelgrote pan genoeg gezouten water aan de kook zodat de bloemkool onder komt te staan (als je te veel water in de pan doet, raak je te veel smaak van de bloemkool aan het water kwijt). Kook de bloemkool heel gaar (in 20 min. tot een half uurtje). 

Haal in de tussentijd het losse witte stukje (is een taai spiertje) van de coquille. Snijd de plakken ham over de lengte door de midden. Wikkel de ham om de zijkant van de coquilles. 

Draai de bloemkool helemaal fijn in de keukenmachine of met de staafmixer. Doe hier de gepelde tenen knoflook bij en draai mee. Monteer op met boter en breng op smaak met peper en zout. Ik vind het zelf niet nodig om dit nog door een zeef te halen. Zeker niet als je voor de tv hangt...

Bak de coquilles in zonnebloemolie op redelijk hoog vuur aan een kant mooi bruin. Draai om, draai het vuur laag en bak de andere kant mooi bruin. Laat nog een paar minuten nawarmen in de pan, van het vuur af. Is de gaarheid perfect. 

Doe de boter in een pannetje en laat deze lichtbruin worden. Hij is goed als hij naar koekjes begint te ruiken.

Smeer twee lepels bloemkoolcrème op een voorverwarmd bord. Leg hier de coquilles op en lepel de boter er overheen. Normaal gesproken maak je het gerechtje natuurlijk helemaal af met wat kervel of cresson, maar dat pas natuurlijk niet bij junk food!

Daslook

Bizar, je loopt al 35 jaar door het bos, waarschijnlijk bezaaid met blaadjes daslook rond deze koers, en nog nooit is je opgevallen dat het wat uiig ruikt daar en dat wat je ziet misschien eetbaar is...   sterker nog, verrukkelijk! Nu ik in een circuit verkeer waar wildplukken en anderssoortige groenten gemeengoed zijn, word je op eens geattendeerd op het feit dat de daslook weer plukbaar is.

Vanochtend was ik in de buurt van Elswoud en dacht..  daar moet je vast wel ergens onder de bomen daslook kunnen vinden. Zet ik 1 stap het bos in....  zet mijn neus op scherp en hebbes... kan niet missen! Het hele bos is vervuld van een subtiele knoflookgeur en voor de zekerheid eet ik een blaadje op. Geen twijfel over mogelijk: daslook. En het hele bos staat er vol van, onwaarschijnlijk. Ik kies een goede plek uit waar niet al te veel honden zullen komen en ga plukken. Wat wil het toeval, terug bij de auto blijkt het straatje waar ik heb geparkeerd daslookweg te heten....

Bij thuiskomst ligt de Volkskrant op me te wachten, nog geen tijd gehad om hem te lezen. Ga als eerste naar mijn favoriete onderdeel: de chef's special, sinds vorige week met Jonathan Karpathios in de hoofdrol. Was al via facebook door hem op de hoogte dat het weer seizoen is, maar wat schrijft hij vandaag...  daslook staat op de rode lijst en mag je niet plukken. Ben ik dus vanochtend op illegale strooptocht geweest! Goed advies van een vriendin die bij Staatsbosbeheer heeft gewerkt: 100 daslookjes tellen, eentje plukken. Vertrouw mij, komt wel goed op de daslookweg!

Nader onderzoek wijst uit dat Haarlem een goede plek is voor daslook, omdat het houdt van bossen en duinen. Een tweede steekproef om te kijken of het ook op plekken die niet naar daslook genoemd zijn zo welig tiert levert ook succes op. Ook de bossen van de Haarlemmer Hout zijn een goede vindplek. Er staat bovendien weer zo veel dat ik me niet kan voorstellen dat het heel dramatisch is als je er wat handjes plukt. De hele Pasen staat nu in het teken van daslook. Eiersalade met daslook, kruidenboter van daslook, daslooksoep....   Grootste succes tot nog toe is onderstaand recept. Vooral de geblancheerde daslook is een ontdekking, veel lekkerder en complexer van smaak dan spinazie en dan ook nog rechtstreeks uit mijn Haarlemse "achtertuin".

Witte asperges met Noorse Atlantische zalm, aardappelcrunch, geblancheerde daslook en beurre blanc van daslook (4 pers.)

Mandje daslook

1 kg witte Hollandse asperges
2 stukjes folie
Halve citroen
125 g roomboter
water
zout

Half vast kokende aardappels
Olijfolie
Rozemarijn
Zeezout

4 stukken zalmfilet op de vel (als je Noorse Atlantische Zalm neemt MSC keurmerk is hij helemaal ok)

2 sjalotten, gesnipperd
1 knoflook, in plakjes
1/2 eetl. korianderzaad
thl. gekneusde peper
1 laurierblad
takje thijm
150 ml witte wijn
50 ml Engelse wijnazijn (zachte wijnazijn, zoals die van Adriaan uit Maastricht --> Je kunt ook iets minder gebruiken)
100 ml visbouillon (of half visbouillonblokje en 100 ml water)
225 ml room (op kamertemperatuur ivm schiften)
100 g roomboter
zout
peper
goede hand daslook

Zet de aardappels op in koud zout water en kook ze beetgaar.

Schil de asperges, bewaar de schillen en de kontjes die je ervan af snijd.

Zet in de tussentijd de sjalotten, knoflook en kruiden voor de beurre blanc aan in een pannetje totdat ze glazig zijn en de kruiden lekker beginnen te ruiken. Blus af met de witte wijn. Voeg azijn, bouillon en room toe en kook deze in totdat je een lichte binding ziet ontstaan.

Zet in de geschilde asperges op met de schillen, de kontjes, de folie, halve citroen, boter, zout en goed onder water gezet. Leg er een keukendoek overheen zodat ze niet boven kunnen komen drijven. Zodra de asperges aan de kook komen zet je ze gelijk af en laat je ze gaar worden in het warme vocht in ca. 20 minuten.

Verwarm de oven op 240 graden Celsius. Doe de beetgare, afgegoten aardappels in een ovenschaal. Stamp ze in grove stukken met een pureestamper. Verdeel gelijkmatig over de ovenschaal en besprenkel met olijfolie, grof zeezout en rozemarijn. Bak de aardappels in ongeveer 10 minuten krokant. Hussel ze dan zodat de ongare stukjes boven liggen, en bak nog ca. 8 minuten. Zet de laatste minuten de borden in de oven om warm te worden.

Verhit zonnebloemolie in een koekepan. Leg de zalm op de huid in de pan en draai de pit op zijn laagste stand. Laat de hitte langzaam omhoog komen totdat de bovenkant nog net rauw is. Draai de zalm net voor het serveren om in de pan en haal hem er gelijk weer uit (is hij heel mooi rosé). Zout en peper de huidkant.

Zeef de beurre blanc en doe de daslook erbij. Pureer deze met de staafmixer. Er mogen best nog kleine stukjes groen te zien blijven. Monteer de beurre blanc vervolgens met de boter, koud en in kleine stukjes totdat de saus licht gebonden maar nog wel steeds schuimig is. Breng op smaak met peper en zout.

Doe de daslook bij de asperges zodat het kort kan garen in het vocht van de asperges. Haal de daslook na een minuut uit het vocht en laat uitlekken in een zeef. Laat de asperges ook uitlekken.

Leg 4 asperges op een bord, met de zalm aan de uiteinde kant. Leg de aardappelcrunch ertegenaan met de geblancheerde daslook in een pluk er bovenop. Verdeel de schuimige beurre blanc  er overheen.

Fijne Pasen! Liselore

Lege IJskast

Vandaag mijn eerste blog over mijn kookbelevenissen. Ik probeer iedere dag vers en bijzonder te koken. Met mijn kookachtergrond en creativiteit kost me dat weinig moeite. Bovendien kom ik in de keuken na een drukke dag tot rust. Uitdaging tegenwoordig is wel mijn anderhalf jaar oude dochter Anna die rond die koers ook veel aandacht nodig heeft. Gelukkig blijkt dat meehelpen de oplossing is,  maar aangezien de zoutpot en de waterkraan favoriet zijn levert dat toch ook voor mij kookstress op.

Vanwege vele verzoeken om mijn recepten te delen, deze blog. Uiteraard zoveel mogelijk met foto’s van de gerechten  op  mijn eigen gemaakte keramiek. Kookboeken zijn voor mij meer inspiratie dan dat ik eruit kook, dus het gros van de recepten is van eigen hand of aangepast naar mijn smaak. Is het recept geleend, dan vermeld ik dat er altijd bij.

Donderdag is bij ons echt zo'n dag dat de ijskast zo goed als leeg is. Het is dan improviseren met wat je nog in de vriezer hebt liggen en met wat over is van eerder die week. Een absolute goudmijn is dan een goede voorraad verse kruiden. Ontzettend lekker en bovendien super gezond om in ruime hoeveelheden over je eten te doen. Bovendien maak je van het meest simpele gerecht gelijk iets speciaals. Wat wel jammer is, is dat er in Nederland maar een hele smalle keuze is aan verse kruiden. Waar je in veel landen een willekeur aan verschillende rassen kunt krijgen en heel veel verschillende soorten kruiden, is het in Nederland een vast maar tamelijk saai assortiment. En zijn we ook niet gewend om ze lekker wild door elkaar te mixen. Onze Oosterburen in Duitsland zijn daar nota bene erg goed in. Ik wacht nog steeds op het recept van een groene 7 kruidensaus voor over de asperges van een Duitse vriendin. Zelfs al  is de helft van de groene kruiden hier niet te vinden. Maar er is hoop. Ze zijn in de natuur te vinden (zie blog over mijn illegale daslook strooptocht later deze week) en je kunt ze zelf gaan  kweken. Mooi project voor komende zomer!

Terug naar de lege ijskast. Op het menu stond risotto van parelgort (volgende week blog ik hierover als ik de herkomst van gort heb weten uit te pluizen). Dus een knapperige frisse salade is dan een logische combinatie. In mijn ijskast en vriezer lagen allemaal restjes bonen: snijbonen en doperwtjes plus tuinbonen uit de vriezer. Laatste vind ik, ondanks dat ik alles altijd het liefste vers koop, een uitkomst! Vaak weet je niet hoe goed de kwaliteit van de bonen in de peul is, en aangezien ik een dubbele dopper ben, is het wel prettig als de bonen  niet ‘ieniemienie’ zijn. Met een restje oud  volkorenbrood, wat mooie olijfolie, citroen en dus die verse kruiden ben je dan al een heel eind! Je kunt overigens eindeloos variëren met de soorten bonen. Kan ook heel goed meet peultjes, sperziebonen en kapucijners (ook heel lekker dubbel gedopt).

Salade groene bonen

* 250 g doperwten (diepvries)

* 250 g tuinbonen (diepvries)

* 250 g snijbonen

* sap en rasp halve cirtroen

* goede extra vergine olijfolie (Tarragona Meeuwig & Zn)

* grof zeezout

* chiliflakes

* 2 eetl. grof gehakte dille

* 2 eetl. grof gehakte koriander

* Restje oud volkoren brood, in stukken gescheurd

* teen knoflook

* olijfolie

* peper en zout

Knijp de teen knoflook uit boven wat gewone olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en verdeel dit over de stukjes brood. Verdeel over een bakplaat en bak in 20 min. Op 150°C.

Snijd de snijbonen in grove schuine stukken. Zet een pan water op met wat zout en doe zodra het water kookt de bonen erbij. Doe na ca. 2 minuten de tuinbonen en de doperwten erbij en kook nog eens 4 min. Giet de bonen af en laat schrikken in ijswater (water uit de kraan is nu ideaal van temperatuur!). Dubbel dop de tuinbonen.

Haal de veertjes van de steeltjes bij de dille. Hak de kruiden grof (steeltjes van koriander zijn juist heel lekker, wel fijn hakken).

Meng de bonen  met de kruiden en het brood. Verdeel citroensap, olijfolie naar smaak, grof zeezout, chiliflakes naar smaak en de citroenrasp hierover en meng.

Eet smakelijk!

Liefs Liselore