Daslook

Bizar, je loopt al 35 jaar door het bos, waarschijnlijk bezaaid met blaadjes daslook rond deze koers, en nog nooit is je opgevallen dat het wat uiig ruikt daar en dat wat je ziet misschien eetbaar is...   sterker nog, verrukkelijk! Nu ik in een circuit verkeer waar wildplukken en anderssoortige groenten gemeengoed zijn, word je op eens geattendeerd op het feit dat de daslook weer plukbaar is.

Vanochtend was ik in de buurt van Elswoud en dacht..  daar moet je vast wel ergens onder de bomen daslook kunnen vinden. Zet ik 1 stap het bos in....  zet mijn neus op scherp en hebbes... kan niet missen! Het hele bos is vervuld van een subtiele knoflookgeur en voor de zekerheid eet ik een blaadje op. Geen twijfel over mogelijk: daslook. En het hele bos staat er vol van, onwaarschijnlijk. Ik kies een goede plek uit waar niet al te veel honden zullen komen en ga plukken. Wat wil het toeval, terug bij de auto blijkt het straatje waar ik heb geparkeerd daslookweg te heten....

Bij thuiskomst ligt de Volkskrant op me te wachten, nog geen tijd gehad om hem te lezen. Ga als eerste naar mijn favoriete onderdeel: de chef's special, sinds vorige week met Jonathan Karpathios in de hoofdrol. Was al via facebook door hem op de hoogte dat het weer seizoen is, maar wat schrijft hij vandaag...  daslook staat op de rode lijst en mag je niet plukken. Ben ik dus vanochtend op illegale strooptocht geweest! Goed advies van een vriendin die bij Staatsbosbeheer heeft gewerkt: 100 daslookjes tellen, eentje plukken. Vertrouw mij, komt wel goed op de daslookweg!

Nader onderzoek wijst uit dat Haarlem een goede plek is voor daslook, omdat het houdt van bossen en duinen. Een tweede steekproef om te kijken of het ook op plekken die niet naar daslook genoemd zijn zo welig tiert levert ook succes op. Ook de bossen van de Haarlemmer Hout zijn een goede vindplek. Er staat bovendien weer zo veel dat ik me niet kan voorstellen dat het heel dramatisch is als je er wat handjes plukt. De hele Pasen staat nu in het teken van daslook. Eiersalade met daslook, kruidenboter van daslook, daslooksoep....   Grootste succes tot nog toe is onderstaand recept. Vooral de geblancheerde daslook is een ontdekking, veel lekkerder en complexer van smaak dan spinazie en dan ook nog rechtstreeks uit mijn Haarlemse "achtertuin".

Witte asperges met Noorse Atlantische zalm, aardappelcrunch, geblancheerde daslook en beurre blanc van daslook (4 pers.)

Mandje daslook

1 kg witte Hollandse asperges
2 stukjes folie
Halve citroen
125 g roomboter
water
zout

Half vast kokende aardappels
Olijfolie
Rozemarijn
Zeezout

4 stukken zalmfilet op de vel (als je Noorse Atlantische Zalm neemt MSC keurmerk is hij helemaal ok)

2 sjalotten, gesnipperd
1 knoflook, in plakjes
1/2 eetl. korianderzaad
thl. gekneusde peper
1 laurierblad
takje thijm
150 ml witte wijn
50 ml Engelse wijnazijn (zachte wijnazijn, zoals die van Adriaan uit Maastricht --> Je kunt ook iets minder gebruiken)
100 ml visbouillon (of half visbouillonblokje en 100 ml water)
225 ml room (op kamertemperatuur ivm schiften)
100 g roomboter
zout
peper
goede hand daslook

Zet de aardappels op in koud zout water en kook ze beetgaar.

Schil de asperges, bewaar de schillen en de kontjes die je ervan af snijd.

Zet in de tussentijd de sjalotten, knoflook en kruiden voor de beurre blanc aan in een pannetje totdat ze glazig zijn en de kruiden lekker beginnen te ruiken. Blus af met de witte wijn. Voeg azijn, bouillon en room toe en kook deze in totdat je een lichte binding ziet ontstaan.

Zet in de geschilde asperges op met de schillen, de kontjes, de folie, halve citroen, boter, zout en goed onder water gezet. Leg er een keukendoek overheen zodat ze niet boven kunnen komen drijven. Zodra de asperges aan de kook komen zet je ze gelijk af en laat je ze gaar worden in het warme vocht in ca. 20 minuten.

Verwarm de oven op 240 graden Celsius. Doe de beetgare, afgegoten aardappels in een ovenschaal. Stamp ze in grove stukken met een pureestamper. Verdeel gelijkmatig over de ovenschaal en besprenkel met olijfolie, grof zeezout en rozemarijn. Bak de aardappels in ongeveer 10 minuten krokant. Hussel ze dan zodat de ongare stukjes boven liggen, en bak nog ca. 8 minuten. Zet de laatste minuten de borden in de oven om warm te worden.

Verhit zonnebloemolie in een koekepan. Leg de zalm op de huid in de pan en draai de pit op zijn laagste stand. Laat de hitte langzaam omhoog komen totdat de bovenkant nog net rauw is. Draai de zalm net voor het serveren om in de pan en haal hem er gelijk weer uit (is hij heel mooi rosé). Zout en peper de huidkant.

Zeef de beurre blanc en doe de daslook erbij. Pureer deze met de staafmixer. Er mogen best nog kleine stukjes groen te zien blijven. Monteer de beurre blanc vervolgens met de boter, koud en in kleine stukjes totdat de saus licht gebonden maar nog wel steeds schuimig is. Breng op smaak met peper en zout.

Doe de daslook bij de asperges zodat het kort kan garen in het vocht van de asperges. Haal de daslook na een minuut uit het vocht en laat uitlekken in een zeef. Laat de asperges ook uitlekken.

Leg 4 asperges op een bord, met de zalm aan de uiteinde kant. Leg de aardappelcrunch ertegenaan met de geblancheerde daslook in een pluk er bovenop. Verdeel de schuimige beurre blanc  er overheen.

Fijne Pasen! Liselore

Lege IJskast

Vandaag mijn eerste blog over mijn kookbelevenissen. Ik probeer iedere dag vers en bijzonder te koken. Met mijn kookachtergrond en creativiteit kost me dat weinig moeite. Bovendien kom ik in de keuken na een drukke dag tot rust. Uitdaging tegenwoordig is wel mijn anderhalf jaar oude dochter Anna die rond die koers ook veel aandacht nodig heeft. Gelukkig blijkt dat meehelpen de oplossing is,  maar aangezien de zoutpot en de waterkraan favoriet zijn levert dat toch ook voor mij kookstress op.

Vanwege vele verzoeken om mijn recepten te delen, deze blog. Uiteraard zoveel mogelijk met foto’s van de gerechten  op  mijn eigen gemaakte keramiek. Kookboeken zijn voor mij meer inspiratie dan dat ik eruit kook, dus het gros van de recepten is van eigen hand of aangepast naar mijn smaak. Is het recept geleend, dan vermeld ik dat er altijd bij.

Donderdag is bij ons echt zo'n dag dat de ijskast zo goed als leeg is. Het is dan improviseren met wat je nog in de vriezer hebt liggen en met wat over is van eerder die week. Een absolute goudmijn is dan een goede voorraad verse kruiden. Ontzettend lekker en bovendien super gezond om in ruime hoeveelheden over je eten te doen. Bovendien maak je van het meest simpele gerecht gelijk iets speciaals. Wat wel jammer is, is dat er in Nederland maar een hele smalle keuze is aan verse kruiden. Waar je in veel landen een willekeur aan verschillende rassen kunt krijgen en heel veel verschillende soorten kruiden, is het in Nederland een vast maar tamelijk saai assortiment. En zijn we ook niet gewend om ze lekker wild door elkaar te mixen. Onze Oosterburen in Duitsland zijn daar nota bene erg goed in. Ik wacht nog steeds op het recept van een groene 7 kruidensaus voor over de asperges van een Duitse vriendin. Zelfs al  is de helft van de groene kruiden hier niet te vinden. Maar er is hoop. Ze zijn in de natuur te vinden (zie blog over mijn illegale daslook strooptocht later deze week) en je kunt ze zelf gaan  kweken. Mooi project voor komende zomer!

Terug naar de lege ijskast. Op het menu stond risotto van parelgort (volgende week blog ik hierover als ik de herkomst van gort heb weten uit te pluizen). Dus een knapperige frisse salade is dan een logische combinatie. In mijn ijskast en vriezer lagen allemaal restjes bonen: snijbonen en doperwtjes plus tuinbonen uit de vriezer. Laatste vind ik, ondanks dat ik alles altijd het liefste vers koop, een uitkomst! Vaak weet je niet hoe goed de kwaliteit van de bonen in de peul is, en aangezien ik een dubbele dopper ben, is het wel prettig als de bonen  niet ‘ieniemienie’ zijn. Met een restje oud  volkorenbrood, wat mooie olijfolie, citroen en dus die verse kruiden ben je dan al een heel eind! Je kunt overigens eindeloos variëren met de soorten bonen. Kan ook heel goed meet peultjes, sperziebonen en kapucijners (ook heel lekker dubbel gedopt).

Salade groene bonen

* 250 g doperwten (diepvries)

* 250 g tuinbonen (diepvries)

* 250 g snijbonen

* sap en rasp halve cirtroen

* goede extra vergine olijfolie (Tarragona Meeuwig & Zn)

* grof zeezout

* chiliflakes

* 2 eetl. grof gehakte dille

* 2 eetl. grof gehakte koriander

* Restje oud volkoren brood, in stukken gescheurd

* teen knoflook

* olijfolie

* peper en zout

Knijp de teen knoflook uit boven wat gewone olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en verdeel dit over de stukjes brood. Verdeel over een bakplaat en bak in 20 min. Op 150°C.

Snijd de snijbonen in grove schuine stukken. Zet een pan water op met wat zout en doe zodra het water kookt de bonen erbij. Doe na ca. 2 minuten de tuinbonen en de doperwten erbij en kook nog eens 4 min. Giet de bonen af en laat schrikken in ijswater (water uit de kraan is nu ideaal van temperatuur!). Dubbel dop de tuinbonen.

Haal de veertjes van de steeltjes bij de dille. Hak de kruiden grof (steeltjes van koriander zijn juist heel lekker, wel fijn hakken).

Meng de bonen  met de kruiden en het brood. Verdeel citroensap, olijfolie naar smaak, grof zeezout, chiliflakes naar smaak en de citroenrasp hierover en meng.

Eet smakelijk!

Liefs Liselore